Encargado de cocina Cantabria

TEMA 1.- La Constitución Española de 1978: Título Preliminar. De los Derechos y Deberes fundamentales (Título I).

TEMA 2.- Ley 8/1981, de 30 de diciembre, por la que se aprueba el Estatuto de Autonomía para Cantabria: Título Preliminar; Título I: Instituciones de la Comunidad Autónoma de Cantabria; Título II: Competencias de Cantabria.

TEMA 3.- Ley de Cantabria 2/2019, de 7 de marzo, para la igualdad efectiva entre mujeres y hombres. Título Preliminar: Disposiciones Generales. Título I: Competencias, funciones, coordinación y financiación.

TEMA 4.- El Real Decreto Legislativo 5/2015, de 30 de octubre, por el que se aprueba el Texto Refundido de la Ley del Estatuto Básico del Empleado Público: Título I: Objeto y ámbito de aplicación; Título II: Personal al servicio de las Administraciones Públicas; Título III: Capítulo I: (Derechos de los empleados públicos). Capítulo V: (Derecho a la jornada de trabajo, permisos y vacaciones). Capítulo VI (Deberes de los empleados públicos. Código de conducta). Título VII: Régimen disciplinario

TEMA 5.- VIII Convenio Colectivo para el personal laboral al Servicio de la Administración de la Comunidad de Cantabria: Título I: Objeto y ámbito de aplicación; Título II: Organización del Trabajo; Título III: Provisión de Vacantes, Selección de Personal y Contratación; Título IV: Formación y Perfeccionamiento del personal; Título V: Clasificación Profesional; Título XIII: Salud laboral.

Parte Específica

TEMA 1.- Maquinaria, equipos y utensilios para la producción culinaria. Materias primas: descripción (variedades y características). Caracterización organoléptica, clasificación comercial de las materias primas, necesidades de conservación y regeneración.

TEMA 2.- Dietética y nutrición. Principios inmediatos. Caracterización nutricional de las materias primas. Clasificación de las dietas. Tipos y necesidades nutricionales. Diferencia entre alimentación y nutrición. Relación entre grupos de alimentos y nutrientes que les componen. Caracterización de los grupos de alimentos. Alimentación y salud. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar las ofertas gastronómicas dirigidas a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.

TEMA 3.- Gestión de almacén. Procedimiento de solicitud y recepción de géneros. Almacenamiento. Gestión y valoración de inventarios.

TEMA 4.- Higiene alimentaria y manipulación de alimentos. Normativa general de higiene aplicable a la actividad. Alteración y contaminación de los alimentos. Conceptos. Causas y factores contribuyentes. Fuentes de contaminación de los alimentos. Conceptos, causas y factores contribuyentes. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Limpieza y desinfección: Diferenciación de conceptos: Aplicaciones. Materiales en contacto con los alimentos. Tipos y requisitos. Calidad higiénico-sanitaria. Conceptos y aplicaciones.

TEMA 5.- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.

TEMA 6.- Personal manipulador: requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento: salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

TEMA 7.- Preelaboración de productos: tratamiento de las diversas materias primas, cortes y piezas, procedimientos y técnicas de preelaboración. Fases y control de resultados.

TEMA 8.- Técnicas de cocina. Conceptos y clases. Procesos de ejecución de las técnicas básicas. Controles. Tratamiento de las materias primas durante los procesos de ejecución.

TEMA 9.- Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: fondos básicos y complementarios: gelatinas, salsas y mantequillas compuestas.

TEMA 10.- Elaboraciones culinarias. aplicación de las técnicas y resultados culinarios según los diferentes productos. Esquemas de elaboración y ejecución de platos. Guarniciones culinarias.

TEMA 11.- Decoración y presentación de elaboraciones: normas y combinaciones organolépticas básicas. Aplicaciones prácticas: elaborar, decorar, trinchar.

TEMA 12.- Sistemas y métodos de conservación y regeneración de productos. Clases y características, Equipos asociados a cada sistema/método, procedimientos y control de resultados. Necesidades de regeneración de los diferentes géneros.

TEMA 13.- Relaciones en el entorno de trabajo. realización, ejecución y supervisión de protocolos de trabajo. Gestión de personal. Técnicas de dinámica y dirección de grupos.

TEMA 14.- Formación en el centro de trabajo. elaboración de menús, junto a otros profesionales, acordes a las características y demandas del centro. Información sobre alérgenos: alergia alimentaria e intolerancia alimentaria.

TEMA 15.- Objeto y principios básicos de la Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos laborales: Principios de la acción preventiva; condiciones de trabajo y riesgos profesionales; concepto de salud y factores de riesgo; daños derivados del trabajo; conocimientos básicos sobre planes de emergencia y evacuación.