Cocinero Comunidad Foral Navarra

Parte General.

Tema 1.–La Constitución Española de 1978: Principios generales. Derechos y deberes fundamentales. La Corona. Las Cortes Generales: composición y funciones. El Gobierno y la Administración del Estado. El Poder Judicial. El tribunal Constitucional: Composición, naturaleza y competencias.

Tema 2.–La Unión Europea: El Parlamento Europeo. El Consejo Europeo. El Consejo de la Unión Europea: competencias, estructura y funcionamiento. La Comisión Europea: composición, organización y funcionamiento. El tribunal de Justicia. Las Fuentes del ordenamiento jurídico comunitario: el derecho originario y el derecho derivado.

Tema 3.–La Ley Orgánica de Reintegración y Amejoramiento del Régimen Foral de Navarra: naturaleza y significado. El título Preliminar. Las competencias de Navarra.

Tema 4.–El Parlamento o Cortes de Navarra: composición, organización y funciones. La Cámara de Comptos de Navarra: ámbito de competencia, funciones y órganos. El Defensor del Pueblo de la Comunidad Foral de Navarra: funciones, procedimiento y resoluciones.

Tema 5.–El Gobierno de Navarra: Funciones. Composición, nombramiento, constitución y cese. Atribuciones y competencias. Funcionamiento. Órganos de asistencia y apoyo. Responsabilidad política, control parlamentario y disolución del Parlamento. La presidenta o presidente del Gobierno de Navarra. Las vicepresidentas o vicepresidentes y las consejeras o consejeros del Gobierno de Navarra.

Tema 6.–Las Fuentes del Derecho: la jerarquía de las fuentes. La Ley. Las disposiciones del ejecutivo con rango de ley. La iniciativa legislativa y potestad para dictar normas con rango de ley. El reglamento: concepto, clases y límites. La potestad reglamentaria del Gobierno.

Tema 7.–La Ley Foral 11/2019, de 11 de marzo, de la Administración de la Comunidad Foral de Navarra y del Sector Público Institucional Foral. Título I: «Disposiciones Generales». Título II: Capítulo I «Administración Pública Foral». Capítulo II «De la organización de la Administración Pública Foral». Capítulo III «Régimen jurídico del ejercicio de las competencias». Capítulo IV «Órganos colegiados». Título III: Capítulo I «Organización de la Administración de la Comunidad Foral de Navarra». Título VI: Capítulo I «Derechos de las personas».

Tema 8.–Los actos administrativos. Requisitos de los actos administrativos. Eficacia de los actos. Nulidad y anulabilidad. La revisión de los actos en vía administrativa: revisión de oficio y recursos administrativos.

Tema 9.–Las disposiciones generales sobre el procedimiento administrativo: Los interesados en el procedimiento. De la actividad de las administraciones públicas: normas generales de actuación; términos y plazos. Garantías del procedimiento. Iniciación, ordenación, instrucción y finalización del procedimiento. Ejecución.

Tema 10.–El Estatuto del personal al servicio de las Administraciones Públicas de Navarra: Clases de personal. La selección de los funcionarios públicos. La adquisición y pérdida de la condición de funcionario. La carrera administrativa. Las situaciones administrativas. La provisión de puestos de trabajo. Derechos y deberes.

Tema 11.–Ley Foral 13/2007, de 4 de abril, de la Hacienda Pública de Navarra: Del Ámbito de Aplicación y de la Hacienda Pública de Navarra. Los Presupuestos Generales de Navarra: contenido y aprobación; ejecución y liquidación.

Tema 12.–La Ley Foral 5/2018, de 17 de mayo, de Transparencia, Acceso a la Información Pública y Buen Gobierno: Disposiciones Generales. Ley Orgánica 3/2018, de 5 de diciembre, de Protección de Datos Personales y garantía de los derechos digitales. Disposiciones Generales. Principios de protección de datos. Derechos de las personas. La Ley Orgánica 3/2007, de 22 de marzo, para la igualdad efectiva de mujeres y hombres: El principio de igualdad y la tutela contra la discriminación. La Ley Foral 17/2019, de 4 de abril, de igualdad entre mujeres y hombres.

Parte Específica.

Tema 1.–Relaciones de las Secciones de Alimentación y Unidades de Cocina con las Unidades de Dietética y Nutrición, Enfermería, Servicios Médicos y Administración.

Tema 2.–Tecnología de la cocina. Maquinaria: generador de calor, gas propano, gas ciudad, electricidad. Otros generadores de calor, de frío y pequeña maquinaria. Herramientas de cocina: concepto y clases.

Tema 3.–Nuevas tecnologías. Maquinaria de alta productividad, sistema de emplatado. Características, medios, ventajas e inconvenientes.

Tema 4.–Sistemas de cocción y distribución centralizados. Línea caliente: con distribución en carros de retermalización y bandeja abierta.

Temas 5.–Zonas de trabajo. Cámaras, almacenes, circuito limpio-sucio. Preparación de alimentos. Producción, acabado, lavado y residuos.

Tema 6.–Recepción, almacenamiento, conservación y manipulación de alimentos. Reconstitución de alimentos: recalentamiento, descongelación. Seguridad alimentaria.

Tema 7.–Recepción de alimentos. Tratamiento, conocimiento y control de las distintas mercancías: alimentos perecederos, congelados y conservas.

Tema 8.–Conservación de géneros. Conceptos. Métodos de conservación. Clases técnicas y equipos asociados al método. Normativa higiénico-sanitaria.

Tema 9.–Fundamentos de dietética. Principios inmediatos, recomendaciones dietéticas.

Temas 10.–Dietas terapéuticas. Características de las dietas. Por consistencia: líquida, semilíquida, blanda y túrmix. Por residuos: rica o astringente. Calorías: hipocalóricas e hipercalóricas. Proteínas. Hipo sódica, diabética, pobre en oxalatos, pobre en purinas, ovolactofarináceas, de exploración, pobres en lípidos y colesterol. Dietas para pancreatitis. Dietas post-quirúrgicas: gastrectomía y resección intestinal.

Tema 11.–Los alimentos. Concepto y clasificación. Composición nutritiva y función nutricional.

Tema 12.–Criterios de habilidad en la preparación de alimentos. Confección y elaboración. Cocciones y otras operaciones culinarias. Modalidades alimentarias.

Tema 13.–Planificación de los menús. Características de los menús de hospital. El código de dietas. Variedad. Rotación.

Temas 14.–El menú basal. Características. El menú pediátrico, preescolar y escolar. La dieta libre. Cocina dietética. El menú opcional. Características, organización y formas de realización. El menú ecológico. Fundamentos, características y propiedades.

Tema 15.–Criterio de selección de platos. Fichas técnicas de platos. Estandarización de platos. Gramajes.

Tema 16.–Materias primas. Clasificación, características físicas, cualidades organolépticas.

Tema 17.–Técnicas culinarias. Análisis y elección según los procesos a realizar. Útiles, herramientas y equipos de trabajo.

Tema 18.–Control de calidad a lo largo de la cadena alimentaria. Asesoramiento técnico-sanitario.

Tema 19.–El paciente hospitalario. Características. Fundamentos de su nivel de satisfacción. Información.

Tema 20.–La alimentación como parte de la salud del enfermo. Calidad en los productos, víveres, preparación, condimentación. Calidad percibida por el usuario.

Tema 21.–La calidad alimentaria. Definición, alimentos con denominación de origen. Calidad total: principios básicos aplicables, funciones y aspectos más característicos.

Tema 22.–Intoxicaciones alimentarias. Clases, causas y prevención asociada.

Tema 23.–Plan general de limpieza. Desinfección, desinsectación, desratización. Puntos críticos, evaluación y riesgos. Medidas preventivas y correctivas.

Tema 24.–Limpieza de locales. Características y usos. Sistemas de limpieza. Productos utilizados. Normas de utilización. Maquinarias de uso común.

Tema 25.–Trabajo en equipo. Concepto de equipo. Justificación del trabajo en equipo. Consenso, motivación, incentivación y aprendizaje. Concepto y tipos de comunicación.

Tema 26.–Prevención de riesgos laborales específicos de la categoría. Medidas de protección individuales y colectivas. Plan de emergencia ante riesgo de incendio. Conceptos básicos, medidas preventivas y actuaciones a realizar. Equipos de primera intervención, sus funciones. Actuaciones.

Tema 27.–Organización del trabajo en cocina. Personal de cocina, puestos funciones y responsabilidades.

Tema 28.–Identificación y características de las hortalizas. Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.

Tema 29.–Identificación y características de las legumbres. Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.

Tema 30.–Identificación y características de los pescados frescos y mariscos. Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.

Tema 31.–Identificación y características de las carnes de vacuno. Clasificación comercial, fórmulas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.

Tema 32.–Identificación y características de las carnes de las aves de corral. Clasificación comercial, fórmulas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.

Tema 33.–Identificación y características de las carnes de porcino y ovino. Clasificación comercial, fórmulas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.

Tema 34.–Tratamiento culinario del vacuno: técnicas culinarias idóneas. Ejecución, resultados, esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones básicas e idóneas de las diferentes piezas de vacuno.

Tema 35.–Tratamiento culinario del porcino: técnicas culinarias idóneas. Ejecución, resultados, esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones básicas e idóneas de las diferentes piezas de porcino.

Tema 36.–Tratamiento culinario de las aves: técnicas culinarias idóneas. Ejecución, resultados, esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones básicas e idóneas de las aves.

Tema 37.–Tratamiento culinario del pescado y marisco: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución, resultados, esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias.

Tema 38.–Tratamiento culinario de las hortalizas, preelaboración, cortes, técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución, resultados, esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas de hortalizas.

Tema 39.–Tratamiento culinario de los potajes, cocidos, y sopas. Proceso o técnica culinaria en su ejecución, fases más importantes y resultados que deben obtener.

Tema 40.–Elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones: fondos básicos y complementarios. Características y clasificación, especificaciones, fases más importantes, resultados y aplicaciones, alternativas de cada una.

Tema 41.–Elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones: salsas básicas y derivadas. Características y clasificación, especificaciones, fases más importantes, resultados y aplicaciones, alternativas de cada una.

Tema 42.–Procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos de cocción. Generalidades sobre los procesos de cocción. El proceso primario de los procesos de cocción y el proceso secundario de los procesos de cocción.

Tema 43.–Clasificación de las cocciones según el medio de transferencia de calor, generalidades, tipos y descripción, propiedades, efecto sobre los alimentos y consideraciones específicas.

Tema 44.–La restauración diferida: sistemas y aplicaciones.

Tema 45.–La calidad en la tecnología culinaria. Tipos de calidad y criterios. Gestión y control de calidad en el servicio de alimentos cocinados.

Tema 46.–Modelos de cocina centralizada: línea fría y línea caliente. Características. Métodos de elaboración y conservación. Distribución de comidas preparadas en los centros hospitalarios. Servicio de comidas en centros residenciales.