Cocinero Sescam

Descripción

Cocinero Sescam

Cocinero Sescam

Para comenzar te ofrecemos el temario

completo desarrollado en formato pdf descargable

para la cobertura de las plazas de Cocinero

ofertadas por el Servicio de Salud de Castilla-La Mancha (Sescam).

Ver bases completas

A continuación enumeramos el temario:

Temario común

Tema 1.- La Constitución Española: Título I. De los Derechos y Deberes Fundamentales. La
protección de la salud en la Constitución. El Estatuto de Autonomía de Castilla-La Mancha:
Instituciones de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha; Competencias de la Junta de
Comunidades de Castilla-La Mancha.
Tema 2.- Ley General de Sanidad: Organización general del Sistema Sanitario Público; Los
Servicios de Salud de las Comunidades Autónomas y Las Áreas de Salud. Ley de Ordenación
Sanitaria de Castilla-La Mancha: Disposiciones generales; Plan de Salud de Castilla-La Mancha,
Competencias de las Administraciones Públicas: El Servicio de Salud de Castilla-La Mancha:
funciones, organización y estructura.

Cocinero Sescam

Tema 3.- Estatuto Marco del personal estatutario de los servicios de salud: Normas Generales.
Derechos y Deberes. Adquisición y pérdida de la condición de personal estatutario fijo.
Retribuciones. Jornada de trabajo, permisos y licencias. Situaciones administrativas del personal
estatutario. Régimen disciplinario. Incompatibilidades.
Tema 4.-. La Ley de Prevención de Riesgos Laborales: Derechos y obligaciones; Consulta y
participación de los trabajadores. Plan Perseo: procedimiento de actuación ante una situación de
violencia en el centro de trabajo. Resolución de 26/10/2016, para la aplicación del artículo 13.5
de la Ley Orgánica de Protección Jurídica del Menor a los profesionales pertenecientes al
Servicio de Salud de Castilla-La Mancha.
Tema 5.- Ley sobre derechos y deberes en materia de salud de Castilla-La Mancha. La igualdad
efectiva entre hombres y mujeres. Políticas de igualdad. Medidas de protección integral contra la
violencia de género.

Temario específico

Tema 6.- Manipulación de alimentos. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Formación
continuada de los manipuladores. Control y supervisión de la autoridad competente. Exámenes
médicos. Acreditación de la formación. Régimen sancionador. Riesgos derivados de la
manipulación: alteraciones de los alimentos y contaminación. Enfermedades originadas por
alimentos contaminados. Técnicas de manipulación y conservación.
Tema 7.- El servicio de hostelería y cocina. Relaciones del servicio con las unidades de dietética
y nutrición, bromatología, enfermería, servicios médicos y administración.
Tema 8.- El sistema organizativo en el servicio de hostelería. Organigrama, funciones,
responsabilidades, distribución y órdenes de trabajo.
Tema 9.- Tecnología de la cocina. Tipos de maquinaria. Generadores de calor y frío. Pequeña
maquinaria. Herramientas de cocina: concepto y clases.

Cocinero Sescam

Tema 10.- Nuevas tecnologías. Maquinaria de alta productividad. Sistema de emplatado.
Características, ventajas e inconvenientes.
Tema 11.- Sistemas de cocción y distribución centralizado. Tipos: línea caliente, línea mixta y
línea fría.
Tema 12.- Zonas de trabajo (I). Cámaras, almacenes, circuito limpio- sucio.
Tema 13.- Zonas de trabajo (II). Preparación de alimentos. Producción, acabado, lavado y
residuos.
Tema 14.- Recepción, almacenamiento, conservación y manipulación.
Tema 15.- Recepción de alimentos. Tratamiento, conocimiento y control de las distintas
mercancías: alimentos perecederos, alimentos no perecederos, congelados y conservas.
Tema 16.- Conservación de géneros. Conceptos. Métodos, técnicas y equipos de conservación.
Seguridad alimentaria y normativa higiénico-sanitaria.
Tema 17.- Fundamentos de dietética. Principios inmediatos. Recomendaciones dietéticas.
Tema 18.- Dietas terapéuticas (I). Características de las dietas. Por su consistencia. Líquida,
semilíquida, blanda y triturada. Por residuos: rica en fibras o astringentes.
Tema 19.- Dietas terapéuticas (II). Por calorías: hipocalóricas e hipercalóricas.

Cocinero Sescam

Tema 20.- Dietas terapéuticas (III). Diabéticas, hiposódicas, pobre en oxalatos, pobre en purinas,
ovalacteofarinaceas, de exploración, pobre en lípidos y colesterol, parapancreatitis, postquirúrgicas.
Tema 21.- Los alimentos. Concepto y clasificación. Composición nutritiva y función nutricional.
Tema 22.- Criterios de habilidad en la preparación de alimentos. Confección y elaboración.
Técnicas de cocinados y otras operaciones culinarias. Modalidades alimentarias.
Tema 23.- Planificación de los menús. Característica del menú hospitalario. Código de dietas.
Variedad. Rotación.
Tema 24.- El menú basal y el menú pediátrico, características.
Tema 25.- El menú opcional. Características, organización y formas de realización.
Tema 26.- Menú ecológico y cocina dietética. Fundamentos, características y propiedades.
Tema 27.- Criterio de selección de platos. Fichas técnicas de platos. Estandarización de platos.
Gramajes.
Tema 28.- Materias primas. Clasificación, características físicas, cualidades organolépticas.
Tema 29.- Técnicas culinarias. Análisis y elección según los procesos a realizar. Útiles,
herramientas y equipos de trabajo.
Tema 30.- Alimentos y menús de temporada. Alimentos con denominación de origen.
Tema 31.- El paciente hospitalario. Características. Fundamentos de su nivel de satisfacción.
Información. Calidad percibida por el usuario.
Tema 32.- La alimentación como parte de la salud del enfermo. Calidad en los productos, víveres,
preparación y condimentación.

Cocinero Sescam

Tema 33.- La calidad alimentaria. Definición. Calidad total: principios básicos aplicables,
funciones y aspectos más característicos. Profesionales implicados en la gestión de la calidad a
lo largo de la cadena alimentaria: asesoramiento técnico sanitario.
Tema 34.- El plato testigo. Instrucciones de trabajo. Proceso de recogida de muestras testigo.
Medios necesarios. Emplatado, conservación y vigilancia.
Tema 35.- Intoxicaciones alimentarias. Clases, causas y prevención asociada.
Tema 36.- Plan general de limpieza. Desinfección, desinsectación, desratización. Puntos críticos,
evaluación y riesgos. Medidas preventivas y correctivas. Limpieza de locales. Características y
usos. Sistemas de limpieza. Productos utilizados. Normas de utilización. Maquinarias de uso
común.
Tema 37.- Sistemas de garantía de calidad. Definición. Procedimientos de aseguramiento de la
calidad (pac). Procedimientos operativos (po), instrucciones de trabajo (it).
Tema 38.- Programas de control higiénico-sanitario. Guía de buenas prácticas de manipulación
(bpm). Plan general de higiene (pgh).

Cocinero Sescam

Tema 39.- Protección medioambiental. Nociones básicas sobre contaminación ambiental.
Principales riesgos medioambientales relacionados a las funciones de la categoría. Reciclaje.

• Tema 40.- Prevención de riesgos laborales específicos de la categoría. Medidas y equipos de
  protección individuales y colectivos. Plan de emergencia ante riesgo de incendio. Conceptos
  básicos, medidas preventivas y actuaciones a realizar. Equipo de primera intervención. Sus
  funciones: actuaciones a realizar